Guide Michelin : l'effervescence dans les cuisines avant le palmarès

C'est un petit guide rouge qui donne depuis plus de 100 ans la tendance en matière de tables gastronomiques. Adulé par certain, décrié par d'autre, la sortie du nouveau Guide Michelin crée toujours l'effervescence dans les cuisines des restaurants. Cette année, le palmarès des étoilés sera dévoilé le lundi 18 mars à partir de 16h30. Il y a quelques jours, la liste des 31 tables rétrogradées ou sortant du classement a été dévoilée. Ouf de soulagement pour les restaurants distingués en Gironde ou encore Dordogne. Aucun ne perd d'étoiles.

Au restaurant Ressources, l'étoile n'est pas la pour mettre la pression

Rue Fondaudège, à Bordeaux, le restaurant Ressources sera donc bien dans le Guide Michelin 2024 pour la deuxième année consécutive. Ouvert à l'automne 2022, l'établissement a obtenu quatre mois plus tard sa première étoile. À sa tête, le chef d'adoption bordelaise, Tanguy Laviale. Il n'est pas inconnu dans le monde du petit guide rouge. Il avait déjà obtenu une étoile dans son précédent restaurant, Garopapilles en 2018, avant de le vendre en 2021. L'obtention de cette nouvelle étoile ne l'a pas pour autant fait dévier de sa ligne directrice : ne pas se mettre de pression. "Sur cette dernière année, nous n'avons pas changé notre façon de travailler parce qu'on avait obtenu une étoile. Pas de pression supplémentaire en cuisine comme en salle. On continue à assurer un bon service et une cuisine gourmande. On est très heureux d'avoir cette distinction mais on ne vise pas du tout la deuxième étoile."

Si l'obtention de cette étoile reste une belle vitrine pour la visibilité de Ressources, pas question pour Tanguy et ses associés de rentrer dans tous les moules du restaurant gastronomique étoilé classique. "On reste bien entendu sur une cuisine et un service irréprochable, c'est de toute façon dans notre ADN, en plus d'être une case à cocher dans les critères du Michelin. Mais on prend aussi certaines libertés. Pas de nappes sur les tables, de la musique moderne mais aussi pas de mises en bouche ou encore de mignardises. On a quelques reproches d'ailleurs sur ce dernier point, mais on préfère les supprimer, se concentrer sur les plats et proposer des menus plus abordables pour un étoilé."

Même si l’étoile n’est pas une obsession, comme n’importe quel autre restaurateur, il peut se poser la question de savoir si un inspecteur est dans la salle. "On en parle avec les amis restaurateurs et parfois on se prend au jeu de se demander si un inspecteur est dans la salle pendant le service. Mais ça peut être tellement aléatoire : un couple avec un jeune enfant, une homme d'une cinquantaine d'années seul ou encore une bande d'amis. Au final on ne cherche pas trop sinon on passerait notre temps à analyser tout le monde."

La cérémonie de remise des étoiles du Guide Michelin pour cette édition 2024 se déroulera cette année à Tours. Elle sera diffusée sur le site guidemichelin.com, lundi 18 mars, dès 16h30.