Pour éviter les réservations non honorées, ce restaurateur facture désormais "les chaises vides"

Des tables vides à chaque service, ça arrive. Mais quand cette situation résulte de réservations non honorées, c’est un véritable manque à gagner pour le restaurateur, mais aussi une énorme frustration. Ce fléau touche malheureusement de plus en plus de professionnels : on appelle cela le "No-show". Pour palier à ce phénomène devenu trop courant, le restaurant L’Écluse, tenu depuis 2017 par Arnaud Morillon et sa femme Mélanie, a mis en place une règle plutôt étonnante : une chaise réservée = une chaise payée !

Facturer les absents

La politique du restaurant est simple : si un groupe ne vient pas au complet, chaque chaise restée vide lui est facturée 15 € le midi et 25 € le soir, explique France 3 Centre-Val-de-Loire. "Cela arrive parfois lors des deux services d’une même journée. Aujourd’hui, toute l’équipe est étonnée lorsque tous les clients viennent. Alors que nous bloquons notre nombre de couverts à 50 personnes par service pour leur garantir une prestation de qualité", confie le patron. "Nous avons bien essayé d’autres méthodes avant celle-ci comme la prise du numéro de téléphone ou le rappel des clients le jour de leur réservation… Mais cela n’a rien changé", continue Arnaud Morillon.

Malheureusement, chaque réservation non honorée engendre une perte sèche de 2% de chiffre d’affaire au restaurant. D’où le tarif "chaise vide" inscrit sur le menu.  "Malgré ça nous avons parfois des tensions. Il faut nous comprendre : nous avons rentré du stock, chauffé l’établissement, refusé des clients pour réserver un couvert. La moindre des choses serait de venir manger", se défend le propriétaire de L’Écluse, qui précise tout de même que les chaises vides ne sont pas facturées si le groupe appelle en avance pour prévenir de l’absence d’un client.