Bordeaux : on a rencontré le champion du monde de sushi

Il n'en revient toujours pas ! Le bordelais Vincent Broggi a été sacré le 23 août dernier champion du monde de sushi 2024 à Tokyo au Japon. Et chose inédite, il est monté sur le podium avec deux autres français, qui se sont vus attribuer la 2e et 3e place. 

Un parcours atypique

"J'avais déjà du mal à me faire à l'idée que j'avais été sacré champion de France de sushi en 2023, alors la clairement ce nouveau sacre je ne m'y suis pas encore fait". Et ça, malgré les multiples sollicitations dont il fait l'objet depuis son retour à Bordeaux et plus précisément derrière le bar à sushi où il officie depuis 2023 au restaurant Morimoto au sein de l'hôtel Mondrian Bordeaux Les Carmes.

S'il y a 15 ans, on lui avait dit qu'il en arriverait là, Vincent Broggi ne l'aurait peut-être pas cru. Car à ce moment là, le champion du monde était étudiant en gestion d'entreprises. "Un domaine qui ne me plaisait pas du tout" et qu'il envoit valser la veille de partiel. Il se rend le soir même dans un restaurant de sushis et demande s'ils cherchent du personnel. Le petit boulot se transforme en passion. "Je suis 100% autodidacte. J'ai passé des heures devant YouTube mais aussi à lire des livres notamment sur des façons de faire des sushis méconnues en France." 

Le travail paye. Il ouvre des restaurants éphémères, passe par le Danemark ou encore l'Espagne mais aussi Saint-Tropez, Bayonne, Genève, Dijon et depuis 2023 Bordeaux. Et le fait qu'il n'ait pas de formation de cuisinier ne lui a jamais fait défaut. "Ça n'a jamais été handicapant. Au contraire, je n'ai pas été formaté même si bien entendu je dois suivre des codes dans l'élaborration des sushis. Mais cette capacité à regarder hors des cadres." C'est peut être ça qui met sa créativité en ébullition.

Pas contre relever de nouveaux défis

De la créativité, il en avait à revendre pour les épreuves du championnat du monde de sushi. C'était la deuxième fois qu'il y participait. La première édition lui avait permi de comprendre de l'intérieur le mécanisme de la compétition. "J'ai répété l'épreuve de créativité des centaines de fois, en me chronométrant en demandant conseil à mes collègues pour m'améliorer. J'ai repris le sport aussi pour être en forme physiquement." Il a aussi été encadré par un chef japonais. Car il faut savoir que lors de ces championnats du monde, aucun japonais ne participe. Ils ont leur propre championnat sans les autres nations mondiales.

Parmis les épreuves, un plateau de sushis inspiré du peintre Monnet. "J'ai découvert en cherchant des idées qu'il s'était inspiré de jardins japonais pour ses peintures. J'avais envie de créer ce pont entre la France et le Japon." Pari gagné. 

De retour à Bordeaux et au travail, il est temps maintenant de se poser et de digérer ce qui lui arrive. Mais à la question, avez-vous déjà en tête un autre défi ? Vincent Broggi ne dit pas non. "Il faudra quand même qu'il soit supérieur à celui du championnat du monde."

Il pourra en tout cas compter sur ses collègues et la direction du restaurant. Thomas Gauvain, directeur adjoint à la restauration de l'hôtel Mondrian Bordeaux Les Carmes, nous a confié que des discutions étaient en cours pour mettre à la carte certaines créations présentées au championnat du monde de Vincent Broggi. En tout cas l'annonce de ce sacre a eu pour effet de booster le carnet de réservation du restaurant Morimoto. Depuis le retour de Vincent Broggi, le restaurant affiche régulièrement complet.